Öncelikle glutenin kelime anlamından başlamak gerek. Gluten "glue" sözcüğünden geliyor. Latince'de yapışkan demek olan "glue" kelimesi 1600'lü yıllarda Fransızca'ya -yapışkan madde anlamına gelen- "gluten" olarak evrilmiş.

Gluten; gliadin ve glutenin adında iki proteinin su (H2O) ile etkileşimi sonucu disulfid bağlarıyla bağlanması yani yapışması ile oluşuyor. Zaten en bilindik glutenli gıda olan buğday hamurunun ne kadar yapışkan olduğunu hepimiz biliriz.

Gliadin suda çözünemeyen, glutenin ise suda çözünen bir protein. Glutenin gıdaya yalnızca elastikiyet ve yapışkanlığını veren bir protein. Glutenin gliadin ile birleşince gıdaya şekil verme imkanı doğuyor. Yani hamura şeklini verebilme, tutunma imkanı veren şey bu iki proteinin birleşmesi.

Bu kadar masum görünse de insan sindirim sisteminin gluteni daha dogrusu altbirim olan “gliadini” sindirmesi çok zor. Bu sebeple çok tahıl yediğimizde hepimiz şişkinlik, bağırsak rahatsızlığı yaşarız. Gluten yapısı gereği sindirim enzimlerimizden olan proteazlara karşı çok dirençlidir. Çölyak, gluten intoleransı gibi hastalığı olan kişiler ise bu zor sindirilen proteine karşı yüksek bir inflamatuar yanıt verirler. Ancak bu iki hastalığın oluşum mekanizması tamamen farklıdır. Hastalıklara daha sobnra değineceğim için burada noktalıyorum.